Применение лаврового листа в кулинарии

Лавровый лист- одна из самых распространенных в мире пряностей. Он обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. В кулинарии лавровый лист используется в виде свежих или сушеных листьев, порошка, изготовленного из сушеного листа (иногда его спрессовывают в небольшие брикеты).

В некоторых блюдах применяют также плоды лавра благородного. Эту пряность используют для ароматизации всевозможных щей, борщей и супов (мясных, рыбных, овощных), вторых блюд из мяса, рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров, гребешков), овощей. Замечательно сочетается он с блюдами из бобовых (фасоли, гороха, чечевицы). Его добавляют в каши и соусы.

Лавровый лист - незаменимая пряность в консервировании множества продуктов. Его закладывают в смеси, предназначенные для маринования и засолки овощей (особенно томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, свеклы, капусты и др.) и грибов, а также для мясных, рыбных и овощных консервов.

В западноевропейской кулинарии его добавляют при консервировании в некоторые виды варенья, а также в напитки и десерты.

В пищевой промышленности лавровый лист используется при изготовлении колбас, тушенки, паштетов, соусов, маринадов, сыров, майонеза, кетчупа и т. д. Для разных блюд существуют свои правила использования лаврового листа. В первые блюда его кладут в виде листиков за 5 мин до готовности, во вторые - за 5 - 10 мин. В соусы он добавляется в виде порошка по окончании приготовления, когда они слегка остынут.

Нормы закладки этой пряности также различаются и зависят от традиций той или иной кухни. В среднем они составляют от 1 - 2 до 3 - 4 листочков на блюдо.

Следует помнить, что лавровый лист нельзя передерживать в блюде, иначе он может сообщить блюду оттенок горечи. Поэтому его необходимо через 10 - 15 мин вынуть.

Лавровый лист совершенно незаменим для приготовления блюд из субпродуктов, так как очень хорошо отбивает нежелательные запахи. Он входит в состав многих пряных смесей, в том числе одной из самых популярных - "хмели-сунели".

M.Изoтoвa