Что такое шафран

Шафран (CROCUS SATIVUS L., KESAR) - классическая "золотая" пряность, одна из древнейших. Его нередко называют королем всех пряностей. Именно цвет лежит в основе современного названия - "шафран" происходит от арабского слова "зафран", что в переводе обозначает "быть желтым". Латинское название "Crocus" связывают с античной легендой о прекрасном юноше по имени Крокус, в которого был влюблен бог Гермес. На месте, где юноша случайно погиб от руки Гермеса, вырос прекрасный цветок, который назвали крокусом.

Первые сведения о шафране встречаются у народов Ближнего Востока, Египта и Месопотамии и датируются началом II тысячелетия дон. э. В качестве лечебного средства шафран использовали еще древние шумеры, вавилоняне, китайцы и ассирийцы. В китайских медицинских книгах ссылки на лечебные свойства шафрана относят к 2600 г. до н. э. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности. Финикийские торговцы завезли его в западную Турцию и Грецию, арабские купцы - в Европу в IX в. Первыми европейцами, которые стали выращивать шафран на плантациях, стали испанцы. Позднее шафран начали культивировать в Италии и Франции.

Шафран посевной представляет собой очень красивое многолетнее клубнелуковичное растение, относящееся к семейству зонтичных. Оно имеет шарообразные сплюснутые клубнелуковицы, покрытые волокнистыми бурыми чешуйками и мочковатыми придаточными корнями и узкие, линейные, слегка загнутые к концу листья, которые появляются у растения во время цветения или после него. Высота растения колеблется от 8 до 30 см. Цветет в сентябре - октябре, выбрасывая вначале одну или две цветочные стрелки, крупными, красивыми, душистыми цветками светло-фиолетовой или желтой окраски. Пестик каждого цветка имеет по 3 крупных трубчатых темно-оранжевых рыльца. Плоды представляют собой продолговатые коробочки с семенами.

Шафран обладает замечательным, слегка дурманящим ароматом и горъковато-пряным вкусом.

Места произрастания

Родиной шафрана, по мнению разных специалистов, считаются Индия, Малая Азия или Иран. В диком виде практически не встречается.

В настоящее время это пряное растение разводят в Греции, Италии, Франции, Испании, Иране, Индии, Пакистане, Китае, Японии, Закавказье, на юге Украины, в Крыму.

Самый качественный и дорогой шафран выращивают на испанских плантациях, расположенных в Валенсии, Андалузии, в Сарагосе и на Болеарских островах.

Применяемая часть

В качестве пряности используют рыльца цветков шафрана.

Химический состав

Рыльца шафрана содержат эфирное масло, которое включает пинен, пинеол, а также глюкозу, камедь, жирное масло, витамины, тиамин и рибофлавин, каротин, зеаксантин, флавоноиды и др.

Красящие свойства пряности придают глюкозиды кроцин и пикроцин.

Сбор и хранение

Собирают сырье в сентябре - октябре. Для изготовления пряности снимают только что распустившиеся цветки, которые цветут всего 3 дня. Цветки собирают вручную и только при сухой погоде. После сбора сразу же выщипывают рыльца, которые затем сушат в течение непродолжительного времени (20 - 30 мин) при комнатной температуре. Готовая пряность представляет собой жирную на ощупь массу, состоящую из сухих, хрупких, перепутанных между собой нитей (тычинок) желтого или темно-красного цвета. Хранить шафран следует в темном, сухом, прохладном месте, в герметичной таре.

M.Изoтoвa