Что такое сельдерей

Сельдерей пахучий (APIUM GRAVEOLENS L.) представляет собой двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных или сельдерейных. В первый год вегетации формируется прикорневая розетка из листьев, во второй - стебли. По внешнему виду растение похоже на куст петрушки. Оно имеет ветвистый стебель, перисто-рассеченные с небольшими черешками (нижние) и тройчатые (верхние) блестящие листья, крупный, мясистый округлый или сплюснутый корень, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Высота куста колеблется от 30 до 10 см. Размеры корнеплода - от 10 до 20 см в диаметре.

Различают несколько разновидностей сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый и листовой (или кудрявый). Листовой сельдерей отличается нежными небольшими листочками с мелкими черешками. У черешкового - листья крупные. Цветет растение с июня по сентябрь мелкими белыми или зеленоватыми цветками, собранными в соцветие в виде сложного зонтика. Плоды - двусемянки округлой формы с тремя ребрами, имеющие окраску сероватого цвета.

Корнеклубенъ, стебли, листья и семена сельдерея пахучего обладают сильным ароматом, пряным сладковато-горьковатым вкусом.

Как пряность и лекарственное растение сельдерей начали применять еще в Древней Греции.

В Египте это растение считалось священным. Его использовали во время похоронных обрядов, сплетая из него траурные венки, и добавляли в блюда, которые ели во время поминовения умерших. Такое же отношение к сельдерею зафиксировано историками в письменных древнегреческих и древнеримских источниках. Древние греки возделывали разные сорта этого растения - корневой, черешковый, листовой. В России сельдерей вначале служил декоративным растением и лишь со временем начал употребляться в качестве пряности в кулинарии.

Другие названия

Душистая петрушка.

Места произрастания

Родиной сельдерея пахучего являются страны Средиземноморья, где и сейчас он произрастает в диком виде. В настоящее время его культивируют в качестве овощного растения практически повсеместно: в Западной и Восточной Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке, а также в Африке.

Применяемая часть

В качестве пряности используется все части растения.

Химический состав

Сельдерей пахучий содержит эфирное и жирное масла, витамины К и Е, С, группы В, провитамин А, щавелевую, фолиевую, хлорогеновую, аскорбиновую кислоту, а также минеральные соли калия, кальция, фосфора, натрия, пурины и микроэлементы.

Сбор и хранение

Листья сельдерея заготавливают 2 раза в сезон до цветения растения в (июне - июле). Срезанные на первом году вегетации листья сушат вместе с черешками, на втором - черешки отделяют.

Высушивают зелень в защищенном от солнца, хорошо проветриваемом месте. Молодые листья сельдерея, как и петрушку огородную, в домашних условиях можно также заготовить способом сухого посола, описание которого приведено выше. Семена сельдерея собирают в период созревания - в августе - сентябре.

Для приготовления пряности вначале срезают метелки и, связав их в пучки, подвешивают, досушивают и обмолачивают.

Семена используются как в целом, так и в размельченном до порошкообразного состояния виде.

Сушеные листья и семена сельдерея хранят в герметично упакованной таре. Заготовку корнеклубней производят поздней осенью. После выкапывания их очищают от земли и подсушивают.

Хранить корни сельдерея можно как в свежем виде - в сухом, прохладном месте, лучше всего в погребе, так и в сушеном. В последнем случае его предварительно промывают, разрезают на узкие пластинки, после чего сушат возле батареи отопления или в духовом шкафу.

Хранят сушеный корень сельдерея в герметичной упаковке, в сухом, прохладном, защищенном от солнечных лучей месте.

Используя семена, сушеные черешки и корень, из сельдерея пахучего изготавливают также сельдерейную соль, которая широко применяется в кулинарии.

M.Изoтoвa

Будьте здоровы!