Что такое мускатный орех

Что такое мускатный орех? Мускатный орех (MYRISTICA FRAGRANS) и мускатный цвет представляют собой пряности, которые были завезены в Европу из Юго-Восточной Азии еще во времена Античности. Древнегреческие и древнеримские авторы в своих трудах описывали их великолепные качества как приправ к различным блюдам, лекарственных средств для лечения многих серьезных недугов и как освежителей воздуха.

Впервые мускатный орех описал в своих трудах в I в. н. э. Плиний Младший. К началу I тысячелетия н. э. мускатный орех широко импортировали все без исключения европейские и азиатские страны.

Вплоть до начала Нового времени монополией на производство популярных пряностей владели португальцы и голландцы, которые еще в Средние века колонизовали Моллуккские острова - в то время практически единственное место произрастания мускатного дерева. Из-за этого вплоть до XIX в. стоимость мускатного ореха и мускатного цвета была очень высокой.

Лишь с началом выращивания мускатника в других регионах - Индии, Шри-Ланке, островах Индонезии, тропических странах Латинской Америки - эти пряности стали доступными широким слоям населения.

Места произрастания

Родина мускатного ореха-Моллуккские острова. В настоящее время основными его производителями являются Индонезия, Малайзия, Индия и Шри-Ланка. Культивируют его также в Бразилии, Гренаде, Тринидаде и Африке. Мускатник душистый выращивается в тропиках.

Описание

Два вида классической пряности, мускатный орех и мускатный цвет, получают из плода одного дерева - мускатника душистого.

Мускатник душистый - высокое дерево (от 6 до 20 м) пирамидальной формы, с очень густой кроной, относящееся к семейству мускатниковых. Это растение -долгожитель, срок жизни которого может достигать 100 лет.

Цветет круглый год светло-желтыми цветками, в которых формируются плоды - большие ярко-желтые или серо-желтые ягоды, внешне напоминающие абрикос или персик, которые после созревания раскрываются пополам, обнажая семя, покрытое сверху мясистым присеменником (ариллусом). Дерево начинает плодоносить на шестом году жизни.

Собственно мускатным орехом называют семя, которое находится в оболочке. Ярко-красный, ярко-рубиновый или ярко-малиновый околоплодник - присеменник, покрывающий семя, получил название "мускатный цвет" (мацис, мэс). Он представляет собой мягкую кожицу в виде лепестков. Мускатный цвет и мускатный орех после довольно сложного процесса обработки используются в качестве пряности. Мякоть плода используется в кухне народов Юго-Восточной Азии для приготовления приправы чатни.

Применяемая часть

В качестве пряности применяются орех и околоплодник (ариллус).

Химический состав

Мускатный орех содержит эфирные масла, в состав которых входят дипентен, камфен, линалоол, пинен, гераниол, авгенол. В его составе имеются также жирные масла и крахмал, слизь, пектиновые вещества и красители.

Сбор и хранение

Урожай собирают не менее 3 раз в год. Мускатный орех получают в результате сложной длительной обработки. Сначала собирают плоды, причем лишь те из них, которые самопроизвольно лопнули. Затем семена сушат под навесом на специальных решетках из бамбука с едва прикрытой пальмовыми ветками крышей. Под этими решетками разводят небольшой бездымный огонь из древесного угля. Процесс сушки при помощи огня поддерживается непрерывно на протяжении нескольких недель или месяцев.

В процессе такой тепловой обработки орехи ежедневно переворачивают.

Качественно высушенными считаются орехи, которые начинают греметь и приобретают коричневый цвет. После этого их снимают с решеток и разбивают тонкую скорлупу, чтобы освободить ядра. Далее ядра окунают на несколько минут в известковый раствор (для защиты их от плесени при дальнейшем хранении) и вновь сушат в тени в течение 2 - 3 недель.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро яйцевидной формы, светло-бурового цвета с мраморным рисунком из сети светло-бежевых морщинок. Такой же рисунок фиксируется на срезе. На одном конце ядра выделяется светлое пятно, на другом - темно-коричневое или черное.

Мускатный орех перед употреблением натирают на мелкой терке или дробят.

M.Изoтoвa

Будьте здоровы!