Лук, интересные сведения, как хранить, фитонциды

Об огородных пристрастиях лучше не спорить: где-то любят редьку, где-то предпочитают шпинат. Репчатый лук любим повсеместно. В Архангельске его едят с тем же удовольствием, что и в Астрахани, на берегах Невы - с той же охотой, что и на берегах Амура. Без лука не обходятся ни борщ, ни плов, ни пельмени, ни шашлык. И хотя выращивать его хлопотно - он требует самых больших, по сравнению с другими овощами, затрат ручного труда, - человечество вот уже сколько веков идет на такие хлопоты...

Хороший кулинар кладет лук щедрой рукой. Следуя этому примеру, выложим сведения о луке не скупясь и без долгих комментариев: пусть товар говорит сам за себя.

Интересные сведения о луке

Начнем с того, что по питательности репчатый лук стоит среди овощей на третьем месте, после свеклы и корня петрушки. Он содержит до 20 процентов сухих веществ, преимущественно сахаров; чем ближе к середке луковицы, тем их больше. Минеральных веществ обнаружено на сегодня восемнадцать. Витамины А, В и С в изрядных дозах. В разрезанной луковице аскорбиновой кислоты даже больше, чем в целой, - благодаря так называемому раневому биосинтезу: поврежденный плод принимается вырабатывать вещества, необходимые ему для самозащиты, в том числе и аскорбиновую кислоту.

То, что мы счищаем с луковицы, - это основания наружных листьев, сухие чешуи. Они бывают белыми, желтыми, красными и фиолетовыми. Вопреки распространенному мнению, прямой связи между окраской и горечью нет: и желтый лук бывает сладким, и фиолетовый - обжигающим.

То, что мы едим в луковице, - это основания внутренних листьев, сочные чешуи. В них растение запасает питательные вещества на то время, когда ему надлежит пребывать в покое.

Как хранить лук

Лук хранится тем лучше, чем больше у него сочных чешуи. У южных сортов их всего три-четыре (зато каждая - толстая и сладкая), у северных может быть и десять, и пятнадцать (все тоненькие и острые). Теперь нетрудно догадаться, какой лук хранится дольше, - конечно, северный. И это справедливо, потому что в суровом климате очень уж долго приходится ждать нового урожая.

Но во всяком случае, независимо от климата лук при хранении необходимо держать сухим. Если отсыревшие луковицы не подсушить, они выпустят корни, потеряют массу и заодно - питательные вещества. А вскорости и вовсе сгниют.

Что касается эфирных масел, заставляющих нас рыдать, едва мы возьмемся за нож, то их примерно одинаково что в острых, что в сладких луковицах. Но это - в общем. А вот по части легко испаряющихся летучих веществ острые сорта в несколько раз обгоняют сладкие. Их количество достигает 35 миллиграммов на 100 граммов лука, то есть на одну крупную луковицу. Или на несколько маленьких. Между прочим, луковками-малютками не надо пренебрегать: витамином С они существенно богаче, чем переростки.

Фитонциды лука

О фитонцидах лука говорится достаточно, особенно во время очередной волны гриппа. Их способность уничтожать болезнетворные микроорганизмы давно признана медициной. Заметим, что больше всего фитонцидов накапливается в донце (это просто стебель, но сильно укороченный). А сок или кашица из красных либо фиолетовых луковиц губительно действуют также на грибки. И вообще темные луковицы, как правило, активнее светлых. Вот только для готовки они не очень хороши - от нагрева становятся грязно-серыми...

Лук родом из краев с резкой сменой климата, он привычен к тому, что надо быстро расти в короткую весну, чтобы жарким летом уйти на покой - в виде луковицы. Вот почему зеленый лук такой скороспелый: выгоняется за каких-то 25 - 30 дней. Осенью лучше всего выгонять сочные сорта, которые все равно плохи в лежке, а весной - мелкие и острые.

Всего в нашей стране выращивают более семидесяти сортов лука - если иметь в виду репчатый лук. А кроме него в культуру введены лук-батун, шнитт-лук, слизун, лук многоярусный и душистый. Все они близкие родственники.

Независимо от того, какой лук растет в ваших краях, примите к сведению, что медицинская норма составляет 7 килограммов в год на каждую взрослую душу. От некоторого перебора беды тоже не будет.

O.Oльгин

Всего доброго!