Картошка, как сохранить, почему темнеет

Поищем необычное в обыденных вещах. Например, в разросшемся подземном стебле растения, именуемого в ботанических трудах Solanum tuberosum, а в обиходе картошкой.

Страшно подумать, как обходились без нее жители Европы и Азии еще каких-то несколько сот лет назад. И как бы пришлось нам изворачиваться теперь, приискивая себе пропитание на зиму, если бы американские индейцы не сделали всем нам прекрасный подарок - наряду с кукурузой, подсолнечником и помидорами (о табаке предпочитаю умолчать).

И в самом деле, если сравнивать картофель с традиционными для России рожью и овсом, то с каждого гектара он дает втрое больше сухих веществ. А если говорить о питательности, то здесь картофель почти не уступит зерновым, поскольку 70 - 80 процентов упомянутых сухих веществ приходится на крахмал. В результате картофель обгоняет по калорийности практически все овощи. Правда, белков в картофеле не очень много, зато они весьма удачно сбалансированы по составу - лучше, чем белки большинства других растений.

А вот жиров в картофеле почти нет. И потому, вероятно, мы предпочитаем сдабривать картошку маслом: это не только вкусное, но и разумное, оправданное сочетание.

Нет, не зря пристрастились мы к картофелю. Мало того, что полезен - он еще и кормит нас круглый год, от урожая до урожая.

Среди многих сортов (перечислять их не станем, ибо в разных районах выращивают свои, наиболее приспособленные к местным условиям сорта) есть такие, что долгому хранению вообще не подлежат, а потребляются сразу после сбора раннего урожая, - это самая аппетитная, долгожданная молодая картошка, в тонкой полупрозрачной кожуре. А есть и такие, которые, напротив, славятся лежкостью, например, известный в северных краях сорт Гатчинский. Знаменитый же Лорх, распространенный повсеместно, не так хорош для хранения - в его мякоти могут появиться черные пятна, хотя внешне он выглядит вполне здоровым.

Как сохранить картошку

Крахмалистая, рассыпчатая картошка лучше сохраняется по сравнению с водянистой. Но и ту и другую нельзя во время хранения перебирать, потому что случайная травма нарушит корковую ткань на поверхности, даст дорогу грибкам и бактериям - и прощай, картошка. Прорастание в тепле ей тоже не на пользу. На ростки уходят питательные вещества, которые мы собирались приберечь для себя, а сами клубни становятся дряблыми. К тому же в них накапливается вредное химическое соединение - соланин. Чтобы от него избавиться, рекомендуют срезать с картофеля все сомнительные места, в первую очередь позеленевшие. Полностью срезать, не жалея.

Товарища на вкус не всегда найдешь, однако в некоторых кулинарных вопросах все мы солидарны. Скажем, виноград предпочтителен послаще, а сладкий картофель осуждается любым едоком. Однако молодой картофель сладким не бывает. Что же с ним происходит потом, при зимнем хранении?

Клубни, защищенные пробковым слоем кожуры, месяца два пребывают в покое, а потом пробуждаются к жизни. Так как в них больше всего крахмала, то его превращения мы сразу и замечаем. Не глазом, разумеется, а языком. Крахмал, с точки зрения химика, - сложный сахар с очень большой молекулой. Под действием ферментов, которые содержатся в клубне, он распадается на простые сахара, примерно те же, что и в винограде. А другие ферменты вновь соединяют их в крахмал. В умеренном тепле, градусах при 10, сколько простых Сахаров образуется, столько и соединяется. При нуле обратный процесс замедляется, и в результате за один только час в килограмме картофеля накапливается 28 миллиграммов сахаров. Прошло несколько суток - и картофель уже настолько сладок, что никуда не годится.

Но почему бы тогда не держать его в теплом месте? Да по той простой причине, что в тепле картофель начнет прорастать. Значит, тепло не подходит точно так же, как и холод. А про мороз и упоминать нечего, подмороженные клубни вообще малосъедобны.

Так что же надо?

Как и во многих других случаях, нужна умеренность. Применительно к картошке это означает: от 1,5 градусов Цельсия для таких сортов, как Берли-хинген и Эпрон, до 4 - 5 градусов для Лорха. В этом диапазоне температур и надо хранить картофель. Причем обязательно в темноте. Тогда дыхание клубней будет минимальным, прорастать в бодрящей прохладе они не станут, соланин в них не образуется, а Сахаров накопится совсем мало, около 2 процентов. Та самая доза, которая еще не вызывает ощущения сладости.

Между прочим, вы отметили для себя, что процесс образования Сахаров обратим? Тогда вам понятна будет рекомендация, встречаемая в некоторых книжках: за месяц до предполагаемой трапезы переложить картошку с холода в прохладу, то есть в прогретое до 10 - 12 градусов помещение. И только после этого в кастрюлю или на сковородку.

Почему темнеет картошка

И последнее про картофель: отчего разрезанный и очищенный он темнеет? Оттого, что в нем есть соединения, которые на воздухе окисляются. Заметьте себе, пожалуйста, что картофель темнеет тем энергичнее, чем больше внесли под него азотных удобрений. Значит, быстрое потемнение картошки на срезе служит косвенным подтверждением избытка нитратов (хотя, конечно, могут быть и другие причины). И наоборот, когда картофель удобрен навозом, он темнеет совсем немного.

Отдавая должное минеральным удобрениям, вновь и вновь приходим к очевидному выводу: что естественно, то и хорошо.

O.Oльгин

Всего доброго!