Что такое целлюлоза, пектин, лигнин и другие пищевые волокна

Клетчатка и другие компоненты растительной пищи, не переваривающиеся ферментами желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и не всасывающиеся, получили название пищевых (растительных) волокон. Их долгое время считали балластными веществами и от них очищали пищу. Позже было доказано, что пищевые волокна наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами играют важную роль в поддержании жизнедеятельности организма, предупреждают развитие многих заболеваний, прежде всего "болезней цивилизации".

К пищевым волокнам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Все они являются полисахаридами, широко представлены в растительных тканях, входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. К пищевым волокнам относят также неструктурированный материал природного или искусственного происхождения, используемый в качестве пищевых добавок (слизи, камеди, гуар).

Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода органических соединений биосферы.

Гемицеллюлоза - смесь полисахаридов, состоящих из полимеров пентоз (ксилоза, арабиноза и др.) и гексоз (фруктоза, галактоза и др.). Для практических целей гемицеллюлозу чаще получают из водорослей. Она применяется как стабилизатор пищевых продуктов, дающих вязкие суспензии, а также в фармацевтической и косметической промышленности.

Пектиновые вещества по химической структуре могут быть отнесены к гликополисахаридам. Вместе с целлюлозой они образуют клеточный скелет плодов, фруктов, овощей, зеленых частей стеблей и листьев. Различают два вида пектиновых веществ: пропектин и пектин.

Пропектины - нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также их тепловой обработке (отваривание) эти комплексы разрушаются с освобождением свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов и овощей. Пектин растворим в воде, термостабилен, в водном растворе в присутствии кислот и сахара преобразуется в желеобразную коллоидную массу. Он широко используется в пищевой промышленности для приготовления фруктовых желе, мармелада. Получают пектин в основном из яблочных выжимок, содержащих до 10-15% пектина, и из кожуры цитрусовых, которая содержит 20-30 % пектина.

Лигнин - комплексный полимер фенилпропановых мономеров ароматических спиртов, вызывает отвердение клеточных стенок. В клетке лигнина содержится гораздо меньше, чем полисахаридов, а в тканях дерева на его долю приходится до 40 %, в стенках стебля пшеницы - 23 %, в капусте - 6 %, в пшеничных отрубях - 4 %.

И.H.Бpaнoвeц

Будьте здоровы!